aVin(アヴァン)は南仏のローヌ&プロヴァンス地方からワインを輸入し、販売しているお店です。南仏の文化、アート、暮らし、ワイン、そしてつくる人たちの情報を発信します。

『ジャン=クロード・エレナ エルメスの嗅覚、ワインを語る』2017/7/13

フレデリック・マル、ヴァンクリーフ&アーペル、エルメス・・・

 

フランス香水の数々の傑作がエレナ氏の手によって生み出された。フレグランスの巧者が香水とワインの関係を解き明かす。

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La Revue du vin de France(La RVF) :
あなたの嗅覚はグラースで調香師をされていた父親によってかなり早い段階で形成されたのですね。

ワインを口に運ぶ前に、その香りを嗅ぐことにはどのような喜びがあるのでしょうか。

 

Jean-Claude Ellena :
父は何か食べる前あるいは飲む前にその一つ一つの素材をまず嗅がせるということを僕と兄弟にさせてきました。特別なことではないのです。しかし、慌てて飲み込まず、その前にゆっくりと呼吸し、思考することの喜びを発見しました。父は飲み込む時にも同じように一呼吸置き味わうことを教えました。

今では、同じことを私は自分の子供達にし、彼らもまた同じように子供に伝えています。まるで家族のしきたりのようですね。食事前の休息の儀式です。なんとも美学的な過程でしょう。これと調香師の基礎となる嗅覚を獲得するのとでは全く異なります。ここでは、焦げた味、甘い味、苦い味を知るのみで、その精緻さや有効性を理解するのはもっとずっと後のことです。私の孫は19歳になるのですが、彼は女性の気を引くためにどのように食べ物を味わい、そして味わったものをどう語るかを見せることで成功しているみたいですね。まるで鋭い釣針のような有効な手段です。「僕の感覚の喜びから君に奉仕いたします」といったところでしょうか。

 

La RVF :
最初のワインの体験はどのようなものでしたか?

 

エレナ氏 :
ワインは私の専門ではありません。けれども両親や祖父母はよく、子供が7、8才になればほんの少しのワインを味見させてくれました。子供にとっては、いけないと分かっているからこその楽しみがありました。二十歳くらいになり、貴重な美しいワインを開けることのできる裕福な人たちと交友する機会に恵まれました。かつてジュネーヴで、誕生年の1947年のシュヴァル・ブランを飲んだ時のことは、あぁ今でもその味が記憶に残っていますね!その時をきっかけに様々なワインを発見してきました。その多くは一緒にワインを試飲しようと呼んでくれた人のおかげでした。

 

La RVF :
香水とワイン、香りを嗅ぐ時の違いはなんでしょうか。

 

エレナ氏 :
香水には二秒もかかりませんが、ワインの場合だとグラスに注ぎ入れてから次第に近づいていくための儀式のような段階がありますね。

こちらの方が官能的で興味深いと思います。もう一つの違いは、ワインは分かち合えるということです。オー・ド・トワレを共有することはできませんが、一本のワインを分け合うことは可能です。この二つは同じ弁証法ではないのです。

ワインについて言葉を共有し、会話を交わすことが、私たちのつながりを深めてくれるのです。ワインの最大の楽しみはそこにあります。各人がその複雑さを様々な角度から捉えることができるでしょう。ワインを作るにあたっては人間が味を生み出します。ブドウの香りは、300〜400個の分子で構成されています。人の手を経て熟成したワインになる頃、香りの分子は1800個以上になります。人間は自然と融合し、豊かさと複雑さ、ヒューマニティを与えることができるのです。

 

La RVF :
すなわち香水において大きく異なるということですね。

 

エレナ氏 :
調香師の立場からすれば対極であると言えます。私は香りを出来るだけ単純化し、20〜30種の構成物のみ用います。その香水に何を語らせたいかを想像しながら。

ブドウ栽培者は自然が生み出すものに美を与えます。私の場合は、自然が私の語らせたいと願う通りのことを語るようにその首を絞めるようなことをします。真の独裁者と言えますね。バラの花は300〜400個の分子で構成されていますが、それらは2つか3つまでに減らすことができます。バラの香りの錬金術と私が呼んでいることなのですが、続いて茶の香りをつけたバラ、ラズベリーのバラ、プルーンのバラ、と作っていくのです。自然は戯れ、人間を使って遊んだりもします。私は自然と戯れるのです。それを遊戯と呼ぶのです。

 

La RVF :
ワインを語るように香水について語ることを好まれますか?

 

エレナ氏 :
ブドウ栽培者やソムリエは香りに重点を置きながらワインを語ります。「これは果実の香り、木の香り、少しスパイスと、バニラの風味…」とね。あるいはブドウの苗や土壌、全ての背景について。全くもって、なんと素晴らしい世界でしょう!彼らはあなたをワインの世界に導き、あなたがこれから口にしようとしているワインついて興味を持ってもらえるよう語りかけるのです。私はそれを大いに称賛します。美しい成功です。彼らはワインをより優れたものに変えてくれるのです。職人の方達は私たちよりもより深くワインについて語ることが必須とされているから。フランスでは、ワインは香水と同じようにどう語れば良いかが分からないままにされてしまっています。たいがい香水の販売員は私をひどくがっかりさせるのです。「紳士用か、女性用か…あ、これはいい。最後の一つになっている。こちら売れ筋の商品ですよ。」とね。これでは夢がありません。

 

La RVF :
ワインと香水にはある共通の概念があります。すなわちこの二つによって生まれる喜びは、夢や想像といったものによって増大するということ。

香水が肌の上で香るのと同じくワインは食事に花を添えてくれます。

 

エレナ氏 :
少しパーカー氏の批判になるようなことを言いますが(笑)。ワインについて語る際「オーク」、「強いキャラメルの」、「ドライフルーツ」などの言葉を使い、味を固定観念化してしまう所に問題があるのです。痛々しい演説のようで、くどくてまるで「愛しています。」と繰り返し言われるのに似ています。これは手っ取り早い口説き方と同じで、今日の私たちがよく使う手ですが。私はすでに歳を重ねたせいもあるかもしれません、今ではボルドーよりもブルゴーニュの方が好みです。ブルゴーニュの方がずっと多様で、驚きがあります。また、ワインというのは物語を語って聞かせます。これは私たちが皆探し求めているものでしょう。そして次にその物語を誰かに語って聞かせることでまた新たな段階に進めるのです。良き語り手は、良き色男なのですね。

 

La RVF :
では言葉においては?果実、スミレ、火薬、といったテイスティングの用語はあなたの嗅覚の専門用語に翻訳されるのでしょうか?

 

エレナ氏 :
ワインの専門家たちは香りの比較の対象に自然物を用います。それはワインがブドウを基本としているためです。香水において、感覚のパレットというのはもっと大きく開かれているのです。他の言葉を用いたりもします。柔らかな、あるいは引き締まった香り、渋み、切り立ったような、あるいは張りのない香り・・・。感覚的な語彙、触れた感覚に関する言葉。もし私が、「ミモザの花」とだけ言うことに満足できればそれも悪くないでしょう。しかし、例えば「これは私の作り出したミモザです。その粉末のようなテクスチャー、絹のような、軽快さを求めて生まれたのです。」とすれば途端にその感覚的な部分、一つの花であることを超えた点を言い表すことができます。つまりミモザの視覚的、触覚的な側面を表現したことにつながるのです。もし香水においてもこうした側面を表現することができれば、それはあるものに価値を付加したと言えるでしょう。

ワインにおいては、柔らかな、とか引き締まった、あるいはその他に形容される果汁がありますが、香りにおける語彙のフィールドは存在しませんね。ですので、口の中の味覚だけでなくもっと感覚的な部分に向かうことに励んでみてください。味覚は感覚の大聖堂なのです。嗅覚は感覚のみに限られてしまいますが、しかし味覚は熱、冷たさ、触れる感覚、それにまず目が補ってくれます。準備は整い、全ての感覚に接近することができるのです。しかしたいていの場合は、ワインの視覚的な点だけが語られるだけですね。色、透明感、そして味。

 

La RVF :
常日頃から、あなたは絶えず香りを分解することをされていますね。ワインにおいても同じなのでしょうか?

 

エレナ氏 :
私はできるだけ普通の人でありたいと、知識をひけらかしたりしない人間であるよう努めています。

 

その理由は単純で、恋に落ちる感覚を忘れたくないからなのです。

 

哲学者ロラン・バルトの定義するように、私は恋をする際に理由を求めないのです。香水のブティックでは、嬉しそうな顔の方もいる一方、逆に不快な顔をされることもあります。来られた人にはこの感情的ショックを受けてほしいと思っています。調香師である以上、私はこの驚きを得ることができません、あまりに知り過ぎてしまいましたから。香水を嗅いだ途端、それを分析してしまうのです。しかしワインにおいてはまだそれが可能です。仮にあるワインを説明するように言われれば 、何も知らないように振る舞うことができます。またそうしなければ自分の専門領域に入りすぎてしまうのです。しかし一方ソムリエたちと話をすることは大いなる喜びとなります。彼らが語るその物語、紹介してくれるワインの性格に耳を傾けるのです。そして時々それとなく言うのです。「そこへ、こんな言葉を追加することもできるんじゃないかな」と。

 

La RVF :
ワインはインスピレーションの源泉ですか?

 

エレナ氏 :
ボルドーワインの単一性には、いささかの倦怠感を感じざるを得ません。もちろん素晴らしいものもあります。骨組みのしっかりとした熟成された、しかしながら私は枠組みにはまったものは好きではないのです。私が興味を持つのは「驚き」なのです。もしあるワインが私に味覚や嗅覚の驚きをもたらした場合、それは後に何か導き出す手がかりとなり得るのです。イヴ・サンローランの「In Love Again 」の製作にあたっては、サンセールの果実のみずみずしさと同じ感覚をトップノートに使いたいと思いました。私はサンセールのバラのような、またグロゼイユやフワンボワーズやカシスの香りに惹かれていました。素材としてこの快活さが欲しかったのです。サンセールのもつ衝動のような。

 

La RVF :
赤か白か、好みはありますか?

 

エレナ氏 :
白には大きな可能性がありますね。白の特上ワインの場合だと、ペラン氏のシャトーヌフ・ブラン(シャトードゥボーカステル)を飲んだ時に感じました。奥深く進んでいき、その余韻もまた素晴らしかった。巷の白ワインにも素敵な驚きがあふれています。赤ワインでは、時に残念にも「なんだ、こんな程度か。」と諦めてしまうことがあります。

 

La RVF :
ワインでは獣臭や土に例えられる香りがあります。ワイン醸造では馬の汗や濡れた毛皮といった芳香を生み出すこともありますが、香水においてもこのような「不快な芳香」は、心地よいものになり得るのでしょうか。

 

エレナ氏 :
私たちが不快と感じるものは、いわば人間の動物的側面なのです。排泄物や汗、皮膚と体の匂いを私たちは遠ざけようとします。なぜかといえばそれは直接「死」のイメージにつながるからです。調香師として私はここに立ち向かいたいと思います。人間の動物的な部分を知覚し、受け入れるべきだと思うのです。獣やジャコウネコの芳香はワインに温かみをもたらします。

 

6月のある日、人々を引き連れてラベンダー畑に出向いた時のことです。私は一緒に生えていたセージとラベンダーが合わさった香りが、人間の汗と全く同じだと気がつきました。私はこの試験じみたことが気に入りました。彼らは畑を降っていき、やがて約半分の人が「わぁ!スポーティな匂い!」と叫んだのでした。自分自身の香りを認識することは、恋愛の関係においても決定的に重要なことです。自分はあなたの香りが好きだから一緒にいたい、ふきつけた人工的な香水ではなくて、その体の香りが好きだから、と。

 

La RVF :
ワインには妙薬としての面もありますね。

 

エレナ氏 :
そう思います。祖母は私が12か14歳くらいの頃にジャスミン畑に連れていってくれたことがありました。花を摘み取っていたのは若い女性たちです。そのジャスミンと汗の混じった香りは、美しい女性とも重なってなんとも官能的でした。ワインにおいて、ブドウ摘み、圧搾、空になった収穫カゴ…そういった分け合うことのできる喜びに満ちています。この一連の動作の中に強いエロティシズムが潜んでいるように感じます。

 

La RVF :
ワインにおいて固有なものとは?

 

エレナ氏 :
一本のワイン、その背景には人間と自然が共存します。それが興味深いことなのです。チリのワイナリーを訪れた時には、水撒きにいたる全てが機械に任されていたことに驚きました!そこのワインを試飲いたしましたが、よくできていました。しかしある意味での言うことなしだったのです。

 

La Revue du vin de France(ラ ルヴュ デュ ヴァン ド フランス/RVF)2016/02 記事抜粋

www.larvf.com.

ジャン=クロード・エレナ
翻訳 橋井杏

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Rhone & Provence 南フランスワインの店 aVin

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プロヴァンス “10 etapes gourmandes” ②2017/4/20

プロヴァンス地方を訪れるあなたへ推薦したい10の店

「La Revue du vin de France」 N0.603 2016 7/8月号

 

ここでRVFが選んだ10つのレストラン

地元の食材を使用した、情熱の溢れる店ばかり。まずはレ・ボー・ド・プロヴァンスから。

 

Baumaniere

プロヴァンスの神秘的ロケーション

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE  – Les Baux-de-Provence
ルストー・ドゥ・ボーマニエール (レ・ボー・ド・プロヴァンス)

 

第二次世界大戦後の翌日レイモン・チュイリエール(Raymond Thuilier)氏によってオープン。現在のオーナーであるジャン=アンドレ・シャリアル(Jean-André Charial)氏の祖父である。世界各国の偉人達が滞在し、ここで提供される洗練されたプロヴァンス料理に魅了されてしまった。地元で収穫される極上のエンドウ豆を食べに、遥か遠くの地からやってくる人も大勢いる。

 

「料理」

2014年からここの厨房を担い、風土にあった料理を生み出しているグレン・ヴィエル(Glenn Viel)氏。この若きシェフは巧みな技で、正確で分かりやすい、新鮮な地中海料理を提供してくれる。“乳飲み子羊のもも肉”といった典型的な伝統料理も良いが、よりコンテポラリーで季節感の溢れるメニューも素晴らしい。

 

「ワイン」

この店の優れた点はワインにもある。ソムリエのジル・オゼロ(Gilles Ozzello)氏は長い年月をかけて集めた35,000本以上のボトルを用意している。グラン・クリュを始めとする「ラフィット1880年」といったヴィンテージや格式高いワインが揃うが、同じく手頃な価格で楽しめる地元ワインもメニューに載る。

 

「詳細情報」

昼のメニューはおよそ90€〜。夜は160~210€程度。できればちょっと節約したい人へのアイデアとしては、村の南にもう一軒ジャン=アンドレ・シャリアル氏が持つ店がありそちらもおすすめである。(昼食のみの営業で予算は35€ほど)

 

http://www.oustaudebaumaniere.com/en/gastronomy/gourmet-restaurant-provence-oustau

 

 

 

 

 

Alcyone

Vieux-Portヴュー・ポールにある星付きレストラン

L’ALCYONE – Marseille  アルシオン (マルセイユ)

 

2014年インターコンチネンタルホテルの星付きレストラン アルシオンはマルセイユのヴュー・ポール(旧港)から一歩とない場所に移り、オテル・ドゥ・デューの病院施設だった歴史ある建物が高級料理店へと生まれ変わった。同じ街の「Une Table du Sud」の元オーナー兼シェフであったライオネル・レヴィ(Lionel Levy)氏がここの料理長である。レストランホールの定員は30人ほど、窓からはヴュー・ポールとガルドのノートルダム寺院の景色が広がる。

 

「料理」

マルセイユに来たならばこの高級ホテルの扉を開く価値は間違いなくある。ライオネル・レヴィ氏は個性の強いマルセイユ料理をテーマとして完璧に理解している。食感や香りを大切にした現代風ブイヤベースなどは特筆すべきであるし、地元の食材を用いる点でも素晴らしい。

 

「ワイン」

60€程度の価格のワインの選択肢は比較的少なめ。

 

「詳細情報」

夜のみの営業。コースは好みとワインに合わせ99〜189€と幅がある。景色が見えるテーブルをお願いする事をお忘れなく。

 

Alcyone

 

 

 

 

 

Bacquie

 

RESTAURANT CHRISTOPHE BACQUIÉ  –  l’Hôtel du Castellet
レストラン・クリストフ・バキエ (ロテル・デュ・キャステレ)

 

マルセイユ近郊ル・キャステレ村にある有名なサーキット・ポール・リカールからほど近くにある「ロテル・デュ・キャステレ」は心安らぐ隠れ家である。高級ホテルとして、ゴルフ場、スパを併設し、休息とリラックスの場としてこれ以上ない場所だろう。その中心的存在であるレストラン・クリストフ・バキエはこの場所での滞在において欠かすことのできない経験を提供してくれる。料理長は地域でも最も才能に恵まれた一人であり、自身では3年目となる星付きレストランとしての有力候補でもある。

 

「料理」

2004年MOF国家最優秀職人章を受章したクリストフ・バキエ(Christophe Bacquié)氏の料理には、普遍的な地中海の香り付けがなされている。推薦したいのは「海の散歩道(Promenade en mer)」の名を冠するコースで、およそ4〜7種の料理が用意される。シェフの食材に対する感性と技術が料理を彩り、例えば香辛料の効いた赤魚ヒメジにそら豆とエンドウを添えた一皿は、言うことなしに完璧であった。

 

「ワイン」

ワインセレクションは充実しており、フランス国内の一級品まで揃えてある。価格は総じてやや高めで、安めと言えるものはほとんど見受けられない。おすすめは地元ワインの各種で、78€から楽しむ事ができる。トゥール・ドゥ・ボンのアンソルは、100%ムールヴェードル品種で作られアンフォラ(素焼きの両取手付き壺)の中で熟成された秀逸なワインである。

 

「詳細情報」

「シグナチュール(Signature) 160€」では“鯛とマテ貝のタルタルと酸味のあるクリームにイラン産キャビア・オシェトラ添え”といったクリストフ・バキエ氏の象徴的な料理を一通り味わう事ができるだろう。「海の散歩道(Promenade en mer)」は140〜190€の予算から。

 

http://www.hotelducastellet.net/en/restaurant-bar/gourmet-restaurant-var.html

 

 

 

 

 

Vague d'or

LA VAGUE D’OR   –  Saint-Tropez

ラ・ヴァーグ・ドール (サントロペ)

モノグラムなオートキュイジーヌ

 

サントロペの港からほど近く、観光客向けのバーやレストランが立ち並ぶ中でも、レジデンス・ドゥ・ラ・ピネードと併設するレストラン、ラ・ヴァーグ・ドールは安息の地である。LVMHグループと提携した地域でも最良と呼べる高級店である。

 

「料理」

若き料理界の担い手として最も稀有な才能に恵まれたシェフ、アルノー・ドンケル(Arnaud Donckele)氏が生み出すプロヴァンス料理。どの一皿からも彼の完璧主義が伺える。ミリ単位の料理法と、驚きに溢れた香りの組み合わせ、食感の遊び心…。きっとあなたも彼の料理の全てに魅了されてしまうに違いない。

 

「ワイン」

セレクションとともに価格も高水準である。地元ワインであれば100€以下からでも頼めるが、しかし胸を打つほどではない。アニエス・パケ(Agnès Paquet)氏の素晴らしいムルソー (150€) などをおすすめしたい。アルノー・ドンケル氏の料理との相性は抜群だ。また各コースの料理に合わせられたワインを選ぶことも可能である。

 

「詳細情報」

シーズン中はディナーのみで毎日営業している。コースは205〜340€の予算で、合わせるワインは120〜140€。

 

http://www.vaguedor.com/en/

 

 

 

 

 

Villa Madie

LA VILLA MADIE – Cassis

ラ・ヴィラ・マディ (カシス)

 

カシスという難しい地にあっても、ラ・ヴィラ・マディは2013年からドワズノー(Dimitri et Marielle Droisneau)夫妻を迎えて以来ずっとその人気を維持している。テラスからはカシス湾を望む景色が広がり、さらにシェフの料理がその美しさをより一層引き立てる。店内の内装も同じく素晴らしい。

 

「料理」

ドワノー氏の料理はモダンで、地中海風訛りをきれいに包み隠しつつも彼自身の解釈がされている。前菜の「季節の採集食材と野菜のタルトレット」や、主菜として「地中海で採れたスズキのコブミカンと山椒のエキューム添え」などがある。

 

「ワイン」

ソムリエ長のライオネル・レゴワナ(Lionel Légoinha)氏は650種以上のワインからベストな一本を選んでくれるだろう。ブルゴーニュとプロヴァンスを筆頭に揃っているが、2005年のボー・カステル赤(180€)やバスク地方のイルレギー白2010年(75€)などもいい。珍しい80年代の初期AOCのアペラシオン・カシスに挑戦してみるのもおすすめだ。

 

「詳細情報」

2014年に2度目の星を獲得しただけの実力がある。平日の昼は75€、95€、145€のコースがある。

超高級店よりももっと気軽に行きたい場合は隣の「ル・ビストロ・ラ・プティット・キュイジーヌ」に足を運んでみる方法もあり。

 

http://lavillamadie.com/en/welcome/

 

 

 

後半5つのレストランは③へつづく

“LA REVUE DU VIN DE FRANCE ”  No.603 2016, 7/8月号より記事抜粋

www.larvf.com.

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Funky Chateau の畑から東山の風景2017/3/10

Funky Chateau の畑から東山の風景

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剪定が無事終わり、春の到来を待つばかりとなりましたが、まだまだ気温は時折0℃を下回り冬の雰囲気を残しています。
苗元には
水色の小さな小さな丸い花
春の息吹

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Rhone&Provenceワインの店 aVin(アヴァン)2017/3/8

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Rhone&Provenceワインの店

aVin(アヴァン)は、南フランスのローヌ地方とプロヴァンス地方のワインの輸入販売の店です。

「『農と自然』そこから生まれるワイン。
そのワインを飲む人との永く続く自然なサイクル。」

これをコンセプトに、野生酵母によって自然に作られるオーガニックのワインを中心に扱っています。テロワールを表しながらエレガントさを感じられるワインを選び、ワイナリーから直接購入し定温輸入し販売しています。

南フランスで出会ったワインの情報を中心に、現地の今を文化、生活、様々な視点からご紹介。また日本でも、厳しい環境のなか自然農法を実践しているワイナリーの情報も、実際の現場から発信してきます。

 

 


南ローヌ地方&プロヴァンス地方のワイン試飲会2017/3/4

3/4(土)今日は・・
南ローヌ地方&プロヴァンス地方のワイン試飲会
南フランスへの小旅行気分で スタジオイット 1F へ
現地アンティークマーケットで買い付けた家具やインテリア、ワインフィルム、南仏が舞台の映画をバックに楽しんでいただけると嬉しいです。
『野生酵母仕込みの無濾過ワインが並ぶ 無料試飲&販売会』~南仏 プロヴァンス&南ローヌワイン~

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おすすめのワインとのマリアージュを体験するピンチョスセットやオーガニックのチーズ、サラミもご用意しております。
試飲会ワインのドメーヌ・シャトーはこちら
《Rhône》
・Domaine de la Vieille Julienne
・le Clos du Caillou
《Provence》
・Chateau Vannieres
・Domaine du Gros Nore
《長野》
・Funky Chateau
みなさまのお越しを楽しみに、お待ちしております。
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3月4日(土)ワイン無料試飲会&販売会
13時~19時
場所:studioitto 目黒碑文谷(目黒区目黒本町2-24-14)
http://studiolamomo.com/itto1f/info/access/
★前回の場所から徒歩30秒のスタジオイットに変更しています。


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